Mühle

Jeder Olivenöl Produzent weiß: Um erstklassiges Olivenöl zu produzieren braucht man eine erstklassige Mühle. Die ersten Jahre ließ ich meine Oliven in den lokalen Mühlen pressen – aber nachdem ich alle Mühlen der Gegend ausprobiert hatte, kam die Erkenntnis: es muss eine eigene Mühle her, wo ich jeden Schritt der Öl-Extraktion selber kontrollieren kann….

Zusammen mit einem anderen Bio-Landwirten, der sich, so wie ich, eine eigene Mühle wünschte, nahmen wir einen Kredit auf und kauften eine kleine Olivenöl-Mühle aus Italien: die beste und modernste auf dem Markt. Zwischen den Olivenbäumen bauten wir eine Halle für die high-tech Maschine, und so hat unser Dorf jetzt eine neue, ultra-moderne und hygienische Öl-Mühle, die für alle Bio-Bauern der Region zur Verfügung steht…

 
 
 

Wie wird Öl aus den Oliven gewonnen?

Copyright: R. Haddad
Copyright: R. Haddad

VON LAUB BEFREIEN
Die Oliven werden zunächst mit einem kräftigen Gebläse von den Blättern und von kleinen Zweigen befreit…

WASCHEN
Dann werden sie durch ein Wasser-Jet in die Waschanlage katapultiert, wo sie gewaschen werden und zum Schluss auf einem Fließband eine Frischwasser "Dusche" genießen…

MAHLEN
Die sauberen Oliven werden in einem Trichter gesammelt und dann hinauf zu den Mahlsteinen befördert, wo die ganze Frucht gemahlen wird. Die Einstellung der Mahlsteine wird an den Reifegrad und die Größe der Oliven angepasst – es braucht viel Erfahrung und Fingerspitzen-Gefühl, um zu wissen, welche Geschwindigkeit und welche Einstellung das beste Ergebnis produzieren werden…

MALAXEN
Nach dem Mahlen kommt der hoch-aromatische Olivenbrei in den Malaxer, wo er ungefähr 25 bis 40 Minuten geknetet wird, sodass die Ölpartikel sich binden und das volle Aroma der frischen Oliven aufnehmen. Das ist der empfindlichste Schritt in der Öl-Produktion – hier wird das Öl "kreiert". Der Brei darf keine Minute zu lange in dem Malaxer bleiben, sonst verändert sich das frische Aroma. Nur ein sehr erfahrener Mühlen-Betreiber kann den optimalen Zeitpunkt erwischen…

DECANTEN
Von dem Malaxer wird der Brei zum Decanter gepumpt, der teuerste Teil der ganzen Maschine. Hier trennt eine mächtige Zentrifuge das Öl von der festen Masse und vom Wasser, die zusammen ein Abfall-Produkt machen, aus dem Heiz-Briketts produziert werden können...

KLÄREN
Das Öl wird zum Schluss nochmals durch eine zweite Zentrifuge befördert, den Separator, der die restlichen Partikel und das restliche Wasser aus dem Öl herausschleudert...

LAGERN UND FILTERN
…und schließlich kommt das frische Öl aus dem Separator und wird in Edelstahl Tanks gelagert und so bald wie möglich gefiltert. Das frische Öl ist leuchtend gift-grün und hat ganz am Anfang der Ernte sogar manchmal einen dunklen Blaustich, fast wie die Farbe des Mittelmeers wenn es stürmt. Diese Farbe ändert sich aber ziemlich bald, und das Öl bekommt seine sonnengoldene Farbe…